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麹で漬物

更新日 2013年4月1日(月) ページID:D001274

麹で漬物

炊き立てのご飯に、漬物おいしいですよね。今回は漬物について調べてみました。

漬物は食塩を利用することにより、野菜を長期に保存することが可能で、干物などと同様に最も古い保存食品の一つです。製塩技術のなかった古代においては、野菜を海水につけて干す作業を繰り返すことによって塩漬けを作っていました。大陸(中国)との交流が始まり、遣隋使や遣唐使が往来するようになると、さまざまな食文化が伝来し、粕漬、みそ漬けのような調味漬物が作られ、江戸時代には、ほぼ現在の漬物と同じようなものが作られていたことが、当時の書物の『四季漬物塩嘉言』『漬物秘伝集』『漬物料理調法集』によって明確になっています。

米麹を使用した漬物はべったら漬、三五八漬(塩三、米麹五、米八の割合)等がありますが、調味料としても使える今話題の塩麹を作ってみませんか。

塩麹の作り方

【材料】

  • 米麹(乾燥)200g
  • 塩 80g
  • 水 400ml

【作り方】

  1. 米麹をボウルに入れ、手でもみほぐし塩を加えてなじませる。
  2. 水を加えてよく混ぜ合わせる。
  3. 熱湯消毒した保存容器に入れ、空気の通りをよくするために軽くふたをかぶせて一週間から十日間程室温に置く。
  4. 一日一回清潔なスプーンで混ぜ、一週間から十日程して甘い香りがし、指でつぶせるくらいになったら完成。ふたをしっかり閉め冷蔵庫に保存して一ヶ月を目安に使いきる。

麹は米の栄養を分解して、アミノ酸、ビタミン類、ブドウ糖などに変えて吸収しやすくし、食欲が落ちても効率よく栄養補給ができます。野菜の浅漬けや味付け調味料として和食・洋食・中華を問わずに使えますので、ぜひお試しください。

【参考文献】 

  • 月刊食生活 2013年1月号「漬物」 発行 出版社サガン
  • からだに「いいこと」たくさん麹のレシピ 発行 株式会社池田書店

 

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