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野菜のアク

更新日 2013年4月1日(月) ページID:D001273

野菜のアク

お肉や野菜のアク、気になりませんか。今回は野菜のアクについて調べてみました。灰汁と書いてアクと読みます。一般的には、食品中に含まれる渋み、えぐみ、苦みのことをいいます。野菜は、アクのもととなる灰分の多い食品で、新鮮なものの中には、灰分は、0.4~2パーセント程度含まれています。灰分が1.5パーセントくらいあるとアクが強く感じられます。

「渋み」

舌の粘膜などの血管を収縮させることによって起こる味覚の一つです。主としてタンニン類で茶、クリ、ウドなどに含まれています。渋みは、ある場合には、味をひきしめる要素もあります。

「えぐみ」

口がはれるかと思うほど刺すようなものと、長く舌の奥に残る不快な味とがありますが一様ではありません。えぐみを感じるものにサトイモ、タケノコ、ワラビ、ナスなどがあります。えぐみ()の成分は、ホモゲンチジン酸という物質です。タケノコは、時間がたちすぎるとえぐみを増してきます。皮のまま米糠を入れてゆで、やわらかくなったら火を消し、しばらくそのままにして皮をとり、水にさらすとえぐみは除かれます。

「苦み」

成分は、ククルビタシンという物質で水に溶けないので煮ても苦みはとれません。食味も悪くするものですがフキの苦みなどある程度、好ましいものもありますので、アク抜きによって風味を損なうことのないよう気をつけましょう。

「アク抜き」

一般的には、水にさらすか、ゆでこぼしてアク抜きをしますが、長く水に浸したりすると他の栄養分を失うことがあります。アクの少ないものは、あまり加熱、水浸しを強くしないほうが良いともいわれています。料理をするときは、食品の特性を生かして、アクを上手にとり除きましょう。

参考文献

「やさい風土記」 著者 平野正章

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